Dažnai diskutuojama, ar egzistuoja tradicinė lietuviška virtuvė ir kokie patiekalai bei produktai galėtų būti jai priskiriami. Atsakymų būna įvairių, bet baltas varškės sūris paminimas visada – jis ne be pagrindo laikomas vienu iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių.
Lietuviškas varškės sūris yra įtrauktas į Europos Sąjungos produktų, pažymėtų saugoma geografine nuoroda, sąrašą. Į šį sąrašą įtraukti dar 46 sūriai, gaminami ES šalyse.
Maisto istorikai skaičiuoja, kad varškės sūriui mūsų krašte galėtų būti 4-6 tūkstančiai metų. Toks produktas neabejotinai buvo valgomas Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dvaruose dar XVI amžiuje. Būtent su dvarais, kunigaikščių ir bajorų mitybos tradicija labiau siejamas lietuviškas sūris, o ne valstietišku gyvenimu.
Dvaruose sūrio gamyba buvo susijusi su naujų skonių paieška. Tokios tradicijos tąsą galima pamatyti ir šiuolaikiniuose dvaruose. Štai Ilzenbergo dvaro ūkyje spaudžiami sūriai pasižymi ypatinga skonių įvairove. Čia gaminami varškės sūriai – nuo paprasto balto sūrio iki saldesnio, desertinio sūrio su spanguolėmis.
Įdomu tai, kad iki pat šių dienų lietuviško varškės sūrio gamybos procese labai didelė dalis darbo atliekama rankomis. Tą patvirtina ir žemės ūkio bendrovės „Ilzenbergas“ gamybos vadovė Rasa Meženskienė
„Pirmiausia yra paruošiamas pienas – jis kaitinamas iki tam tikros temperatūros. Po to, kai jį sutraukia į varškę, ji leidžiama į tokią vonią per sietelį, kad nubėgtų išrūgos. – apie varškės sūrio gamybos procesą pasakoja žemės ūkio bendrovės „Ilzenbergas“ gamybos vadovė Rasa Meženskienė. – Tuomet varškė yra sveriama, pilama į sūrmaišius ir dedama ant slėgtuvo. Kiek pastovėjus, susiformuoja sūris.“
R. Meženskienė pasakoja, kad įvairūs priedai – kmynai, spanguolės, žolelės ar česnakai – yra dedami į sūrį išbėgus išrūgoms, prieš jį dedant į sūrmaišius. Toje pačioje gamybos stadijoje beriama druska arba, gaminant desertinį sūrį, cukrus.
„Toliau viskas priklauso nuo recepto, kurių turime keletą. Pačioje pabaigoje sūrį, jeigu reikia, pakepiname arba išrūkome“, – tikina Ilzenbergo dvaro ūkio gamybos vadovė.
Ar turime savo parmezaną?
Nors balto varškės sūrio tradiciją galime skaičiuoti šimtmečiais ar net tūkstantmečiais, kietojo fermentinio sūrio gamybos ilgą laiką neturėjome. Viena iš maisto istorikų spėjamų to priežasčių – pieno trūkumas, mat seniau galvijai duodavo žymiai mažiau pieno. Be to, sakoma, kad lietuviai gerai toleravo laktozę, todėl perdirbti pieno produktų nebuvo poreikių.
Ilzenbergo dvaro ūkyje kietąjį sūrį „Ilzenberg“ pradėta gaminti palyginus nesenai, tačiau jo gurmanišką skonį vertina sūrio žinovai. Jis gaminamas pagal prancūzišką receptą iš vietoje ekologiniais ūkininkavimo principais užaugintų karvių duodamo pieno. Pienas, anot ūkio gamybos vadovės, yra svarbiausias veiksnys, nuo kurio priklauso, koks bus sūrio skonis.
„Žaliava yra pagrindinis dalykas, nuo kurios priklauso fermentinio sūrio skonio savybės. Pieno skonis taip pat gali skirtis priklausomai nuo to, kaip yra šeriami gyvuliai, nuo baltymų kiekio pašaruose ir panašių dalykų. Netgi skirtingi metų laikai turi įtakos sūrio skoniui“, – tikina pašnekovė.
Ilzenbergo dvaro ūkyje fermentinis sūris brandinamas tris mėnesius. „Kuo ilgiau sūrį brandiname, tuo geriau sūrio skonis atsiskleidžia, tačiau metų metus jo brandinti negalime, nes tai yra vadinamojo „jauno“ sūrio atstovas. Jis yra „gyvas“, dėl to labai vertingas.“, – sako R. Meženskienė.
Ji taip pat primena, kad neturint reikiamų sąlygų ir tinkamų patalpų, fermentinių sūrių gamyba praktiškai neįmanoma. Tai taip pat galėtų būti viena priežasčių, dėl kurių istoriškai taip ilgai neturėjome fermentinio sūrio tradicijos – jų gamyba reikalauja tam tikros temperatūros, o Lietuvos klimatas pasižymėdavo šaltomis žiemomis.